Visitar La Rural es como descubrir esa parte de la historia que se ignora cuando se descorcha una botella. Visitar el museo de esta bodega resulta una experiencia con aromas que no se olvidan. 

La lluvia fue el mensaje. Era el llamado de las voces de los toneles. Una tarde fría como esa no podía pasarse en otro lugar. Mendoza estaba un poco triste e invitaba a recorrer las calles suburbanas. Habíamos pasado muchos días en la ruta, y nos merecíamos una visita al museo del tinto. 
La ruta 7, hasta la calle Ponce, nos llevó a la Bodega La Rural, la agraciada propietaria del Museo Nacional del Vino y la Vendimia, un edificio muy viejo que se encuentra después de pasar por una cortada llena de verjas, plantas y empedrados. Desde el centro de la ciudad son diez kilómetros. 
 

UN POCO MÁS QUE UNA COPA DE VINO Alguien descubrió, allá por el 1800, que las tierras de Cuyo eran ideales para las uvas tintas. Esa tarde el hallazgo se afianzó en nuestros cuerpos. El paladar puede no estar entrenado, pero la intuición jamás.

Es un museo y por eso la visita es guiada. Todo comienza con una recorrida por la maquinaria que se usaba en la época de la colonia. Prensas de madera, mucho hierro, resabios del trabajo manual, vasijas de barro cocido que luego fueron cubas, más tarde piletas de cemento y ahora tanques de acero inoxidable. 

Es el momento de la desilusión. Te encontrás con esos gigantes plateados, fríos y ruidosos, los encargados de contener el vino para la fermentación "técnica". Por supuesto que todos creímos que ésa era la instancia final del descanso. Pero se hizo la luz cuando llegamos a la "sala de aromas" que llaman "la cava". Allí se apilan cientos de barricas -así denominan a los toneles chicos- en las que descansa el vino ya fermentado. Cada una alberga 225 litros y está hecha en un noventa por ciento con roble francés. El otro diez, infaltable, es de procedencia americana. 

El vino se añeja en esos toneles entre seis meses y dos años, después pasa a la botella para la largada de los vinos clásicos, varietales y de exportación. 

EL SECRETO DEL GURÚ

Más tarde nos enteramos del proceso inicial, del que nadie se pregunta cuando descorcha una botella. Pero es interesante saber que, después de la selección, la uva llega a un cilindro que llaman "descobajadora". Por acción centrífuga, los granos de la vid atraviesan una pared metálica que tiene orificios del tamaño justo -es como una prensa neumática-. Luego una bolsa de plástico, que es como la vejiga del cilindro, se infla y aplasta la uva contra las paredes internas. No tritura la semilla para que el vino no quede con sabor ácido. 

Todo se aprovecha hasta el fin. El mosto -zumo exprimido de la uva, antes de fermentar- se saca con la prensa continua para no mezclar la calidad de los líquidos, y se vende para la fabricación de vinos de inferior calidad. Las destilerías compran la piel y la semilla para hacer grapa. Las semillas se transforman en aceite de uva. 
 
 

Increíblemente, el guía está hablando de la Curva de Gausse, esa figura que te recuerda al colegio secundario. Con ese método definen los enólogos las variables de tiempo y calidad del vino. Saben que existe un punto óptimo: el techo de la calidad. Cuando sacan el vino del barril, éste no está en ese techo sino en algún punto de la curva ascendente. Si lo dejan más tiempo, el sabor se maderiza. Entonces, en la botella se da el proceso reductor, por la falta de oxígeno; ahí aparece la optimización. Asimismo, si no sacan a tiempo el corcho portugués con el que sellan las botellas, el vino caduca. Por eso es tan importante conocer cómo fue el clima durante la cosecha. Si fue un año complicado se sabe que el brebaje será diferente; si el sol y la lluvia se pusieron de acuerdo, tendrás en tu mesa una copa para no olvidar. 
 

UNA PROVINCIA QUE CABE EN UNA COPA

Mendoza reúne al setenta por ciento de los viñedos del país. Hay más de mil doscientas bodegas que producen Malbec, Cabernet Sauvignon, Barbera, Merlot, Semillon, Syrah, Ugni Blanc y otras variedades que habría que conocer. Indiscutiblemente, no habíamos equivocado nuestro destino. 

El guía del museo se encargó de contarnos que la expansión de la vid en el continente americano tuvo que ver con los colonizadores españoles y que las primeras plantaciones se realizaron en el Caribe. Pero la combinación de calor y humedad no dio buenos resultados, excepto en México; y el camino del vino se dividió en dos: una flecha fue hacia EEUU y la otra hacia Perú. Luego a Chile y, en el siglo XVI, a la Argentina vía Mendoza. No podía ser de otra manera. 

Cuando llegaron las locomotoras de mano de la industrialización creció la actividad en las tierras mendocinas. Los gringos se asentaron allí e hicieron de la provincia una princesa de la vid. 

RECOMENDACIONES PARA DIFUNDIR

Dicen que el vino es la bebida más noble y que hace bien al corazón. En Inglaterra, por ejemplo, recomiendan cuatro vasos diarios de tinto. La Organización Mundial de la Salud afirma, y esta vez le creemos, que después de los cuarenta años, beber con moderación reduce en un cincuenta por ciento las enfermedades cardíacas. Los vinos "más saludables" son el Cabernet Sauvignon y el Malbec. En EEUU sugieren no tomar más de dos vasos por día, pero los franceses recomiendan nueve. Un lujo. 

Según la Biblia, Noé fue el primer hombre en conocer el vino. Por eso será que pudo aguantar tanto tiempo solo y con la frente alta. Para los Griegos esta bebida era una ofrenda para los dioses. Los médicos sacerdotes del mundo helénico inducían a los enfermos a estados de embriaguez, con fundamentos mágicos. Las Mil y una Noches, por su parte, está repleta de odres y copas de vino. No hay nada que hacer: es la purga espiritual, exquisita y popular, a la vez. 

Y, como a veces los héroes son reconocidos, los Rutini tienen su plaza en la entrada de la ruta. Cuatro generaciones que adoraron a los santos italianos y trabajaron en la bodega bajo el lema Labor et Perseverantia. Laburaron bien, parece; y con perseverancia se quedaron allí, en medio de las montañas, alegrando los paladares del mundo. 
 

TEXTO: ANDREA GUAL / ASATEJ
FOTOS: FERNANDO MARTICORENA / ASATEJ