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| Bacalao,
yema rellena, pasas y membrillo |
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Una recreación
de un plato tradicional de gustos dulces, feculosos y salados. Esta versión
recrea de forma totalmente moderna, sutil y delicada cada uno de los productos
que componen el plato.
Cortar los
lomos del bacalao remojado a tacos de 80 gramos cada uno y confitar en
aceite de oliva extra virgen, en frío, lentamente hasta llegar a
35º en el corazón del taco. Reservar. |
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Preparar
un sofrito, lentamente confitado, con una cebolla, 10 tomates frescos rallados,
80 mililitros de Jerez dulce, 1 diente de ajo frito, sal y pimienta. Triturar
y afinar con 150 mililitros de jarabe. Añadir una cucharada de cebollino
picado minúsculo escaldado.
Triturar 300
gramos de pulpa de patata, hervida con piel, pelada, con dos escaluñas
sofritas sin dorar, 200 mililitros de agua mineral, 100 mililitros de nata
líquida, sal, pimienta blanca y nuez moscada, hasta conseguir una
crema espesa. |
Reducir a la mitad
del volumen de 300 mililitros de jerez dulce de Oporto con 300 gramos de
pasas de California. Dejar pochar lentamente durante 5 minutos. Añadir
100 mililitros de jalea de membrillo y pochar dos minutos más.
Preparar: mini
dados de membrillo, chips de patata y yemas de huevo.
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| EL
SERVICIO
Verter un óvalo
de crema de patata. Encima, un taco de bacalao calentado en el aceite confitado.
A su lado, la yema rellena (pinhar la yema con una jeringa y vaciar la
mitad del contenido; introducir el sofrito por el mismo orificio). Encima
de la yema, unos copos de sal Maldon y dos s chips de patata. Repartir
6 dados de membrillo y 5 pasas escurridas calientes. Dibujar dos cordones
con la reducción de la cocción de las pasas. |
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INGREDIENTES para
4 personas
80 gramos de
bacalao por persona, 3 cebollas, 10 tomates frescos rallados, 1 diente
de ajo, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. 380 mililitros de
Jerez dulce de Oporto. 300 gramos de patatas, 100 mililitros de nata líquida,
pimienta blanca, nuez moscada. 200 gramos de pasas de California. Membrillo,
jalea de membrillo, 4 yemas de huevo de gran calidad y sal Maldon.
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