En ocasiones memorables, nuestro epicúreo grupo de amigos encarga en Don Quixote Tavern, una taberna situada en el corazón de Coconut Grove, Miami, un genuino banquete de doradas y lubinas a la sal. 
Florián Tomás, conocedor de la cocina privilegiada de Cataluña, lleva las riendas de este establecimiento de estética castellana y sabor litoral, en cuyos morteros se emulsiona el mejor alioli de la ciudad. 

Para mí el banquete de pescado es así: mesa sólida en la terraza de Don Quixote, amigos de buen paladar y muestrario de fuentes con sus pescados encofrados bajo la capa de sal gruesa. En las copas, albariño floral o cava catalán, Raventos i Blanc, de burbuja persistente, que reconforta el cuerpo y el alma.    Cerca, Tomás y un camarero van quebrando la bruñida coraza del pescado. Con mano docta tiran de la piel, que sale con la sal adherida. La carne asoma entonces limpia y nacar y de ella emana un vapor cargado de aromas profundos.

Todo el sabor del mar. 
Así las cosas, me santiguo frente a los manjares y, como el Arcipreste de El Gatopardo, sin decir palabra me lanzo de cabeza. 

En muchos lugares de la costa mediterránea como Tarragona rellenan el interior de la dorada con un ramillete de hierbas olorosas, ingrediente que aparece ya en recetas de la época romana. 

Un safari gastronómico por las costas de España es ir al encuentro de los sistemas utilizados por los romanos para conservar el pescado: sal y salazones. 

Lo cierto es que este "modus facendi" no entraña mayores complicaciones. Consiste en eviscerar y lavar el pescado -si es posible en agua de mar-, enterrarlo entero en sal gruesa (lo que hace la sal es guardar todo el sabor del pescado) y ponerlo al horno. 

Una vez cocido, se le retira todas las adherencias salitrosas.