izquierda
Secciones |
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| Cocinar
las verduras de formas diferentes |
| Cocción
a la inglesa: Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con
sal.
Una vez
cocidas, se remojan en agua fría, se escurren y se dejan listas
para su consumo o se continúa su cocinado; con un refrito, bechamel...
Las verduras
que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las
verduras congeladas, tales como los guisantes, las vainas, las alcachofas
congeladas y frescas, (si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles
de Bruselas, cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas,
también la zanahoria y el puerro. |
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Blanquear
o escaldar : Esta técnica se utiliza
para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarles después
alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes
en agua hirviendo con sal (generalmente cuando se introduce una verdura
deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de
nuevo y durante 2 minutos más). Se utiliza generalmente para verduras
de hojas tales como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias..
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También
se emplea esta técnica para cocer verduras de sabor pronunciado,
como la berza, que primero se escalda y luego se cuece. El escaldado también
se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.
Cocción
en caldo blanco: Esta técnica se
usa para las verduras que se oxidan con el contacto del oxigeno del aire.
Consiste en diluir una cucharada de harina y el zumo de 1 limón
en 2 litros de agua y en este caldo de color blanquecino cocemos la verdura.
Este caldo, una vez utilizado, no se puede aprovechar para tomarlo y es
conveniente deslavar las verduras una vez cocidas en este caldo. |
Las verduras que
principalmente se utilizan son las alcachofas, para ello deberemos quitarle
las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el
fondo blanco y dejarlas cocer. También se emplean en esta técnica,
las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias.
Cocción
para las verduras ricas en carotenos: Con esta técnica se utiliza
poca cantidad de agua y sal. La verdura mas clásica que se utiliza
con esta técnica es la zanahoria que al introducirla en poco agua,
pierde color y lo recupera durante la cocción.
El estofado:
Estofar consiste en cocinar un género, en este caso verduras, en
compañía de unos elementos de condimentación a fuego
suave y destapado; así se consigue provocar la exudación
del agua de congelación o constitución. Se trata sobre todo
de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura)
y los elementos de condimentación. En esta técnica se van
a utilizar verduras ricas en agua de constitución y de sabores pronunciados
tales como las endibias, las habas, los champiñones, etc.
El asado: Las
verduras que se asan a la plancha o parrilla son: las setas, la cebolla,
los pimientos troceados, las berenjena, las alcachofas, los tomates. Las
verduras que se asan en el horno son: los tomates, las setas, las cebollas,
el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas,
las berenjenas.
La fritura:
Las frituras sin protección las utilizaremos para las patatas y
los pimientos. Con protección (es decir rebozado con huevo batido
o rebozado con pasta Orly tipo a las rabas) para verduras que previamente
hayamos escaldado. En las frituras también se suele utilizar las
verduras picadas en juliana previamente cubiertas de harina. Las verduras
nos servirán como guarnición.
El salteado:
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar
el cocinado de estas verduras, las cuales previamente han sido cocinadas
a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplean para
iniciar el cocinado de otras verduras.
El glaseado:
Consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa
agua y azúcar. Para su elaboración metemos las verduras en
poca cantidad de agua, sobre la que añadiremos mantequilla y azúcar.
El proceso de elaboración es el siguiente: las verduras se van a
ir cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llegara un momento
en el que se quedaran sin ella, de forma que el azúcar se va a caramelizar,
quedando adherido a la verdura, lo que va a proporcionar una textura y
una presentación especial. |
| Brasear:
Brasear o bresear consiste en cocinar un género, en este caso verduras,
primero aplicando una técnica por concentración, que aquí
normalmente es una cocción a la inglesa, y luego una cocción
con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado
corto. El ejemplo mas claro es el de la menestra. Otro ejemplo lo constituirían
las lechugas, a la que primero aplicaremos un escaldado para reducir su
volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación
y un elemento de mojado, que sería una salsa elaborada. |
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Cocción
de espárragos : Para cocinar el espárrago, debemos comenzar
por el pelado; generalmente se pelan desde la punta hasta la base, después
se atan en manojos, procurando ordenarlos por tamaños. La cocción
de los espárragos, va a estar compuesta por agua, sal y azúcar.
Para saber si están cocidos, se les atraviesa la puntilla hasta
la mitad, de esta forma y una vez cocidos, se les corta la parte trasera
del tallo que esté dura.
El confitado:
Consiste en cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy
suave, hasta que el género este blando. Se utiliza para ajos, zanahoria,
setas, cebollitas, en general para verduras de pequeño tamaño,
aunque también para pimientos como los del piquillo. Esta técnica
es para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite
desde frío.
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